Karbohidrat

Karbohidrat


Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber
serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis
karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain
berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan
akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal
kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat
dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen,
selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,
rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki
rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk
mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat
dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang
dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi.
Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang
dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai
serat makanan/dietary fiber) tidak bisa
dipecah oleh enzim a-amilase.
Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat.
Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses
pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi,
pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam
reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku
proses fermentasi.